Подготовка продуктов
Зеленые помидоры отличаются от спелых тем, что в составе присутствуют токсины и яды. Они жесткие, а на вкус кислые с горечью. Перед тем, как приступить к заквашиванию, следует нейтрализовать вредные примеси и соланин. Это делается 2-мя способами:
- Термическая обработка. Очищенные зеленые помидоры замачиваются в кипятке на 5-10 минут. Также можно облить их кипятком 4-5 раз.
- Замочить на 2-4 часа в солевом растворе.
Важно! Солевой раствор за все время замачивания помидоров меняют 2-3 раза.
Далее томаты сортируются по степени зрелости. Более зрелые овощи квасятся быстрее, поэтому не следует заготавливать одновременно весь урожай.
Специи и зелень делятся на 3 равные доли:
- часть выкладывается первым слоем;
- далее кладут половину томатов и накрывают 2-й частью;
- выкладывают вторую половину томатов и накрывают оставшимися специями и зеленью.
Носики зеленых помидоров надрезаются крестом, или прокалываются зубочисткой. Крупные томаты разрезаются пополам.
Важно! Не стоит брать подгнившие и поврежденные плоды. Они испортят вкус блюда, а также сократят срок годности.
Разнообразие емкостей для закваски зеленых помидоров
Приготовление квашенных помидоров возможно не только разным способом, даже емкости могут отличаться.
- Банки
Стеклянная посуда хорошо герметизируется, поэтому продлевает срок годности заготовки. В основном используются трехлитровые или пятилитровые банки. Квашение в стекле по вкусу аналогично бочке. В рассоле отсутствуют примеси металла, а овощи не выдадут посторонних вкусов.
- Ведра
Пластиковые и эмалированные ведра не выделяют вредные примеси, которые влияют на консистенцию и привкус блюд. Единственный минус — отсутствует надежная герметичность, поэтому требуется придавливать поверхность грузом во время закваски.
- Кастрюли
Преимущество посуды в том, что за счет железа или алюминия, процесс квашения происходит быстрее. Помидоры заквасятся и могут подаваться к столу всего через 6-10 дней. При этом кастрюля с овощами хранится в холодильнике.
Самые популярные рецепты закваски зеленых помидоров
Зимой наполнят организм витаминами квашеные зеленые помидоры, заготовленные на зиму в банке, кастрюле, ведре.
Под капроновую крышку
Необходимые продукты:
- 2 кг неспелых томатов;
- пучок укропа;
- 5 бутонов зонтиков гвоздики;
- стручок острого перца;
- хрена листик и корешок;
- 2 лавровых листика;
- головка чеснока;
- 7 горошков черного перца;
- соль, сахар по пол рюмки.
Обратите внимание! Количество специй рассчитано на 2 кг овощей. Если вес овощей больше, соответственно и объем специй увеличивается пропорционально.
Заквашивание:
- Продукты укладываются в банку и заливаются профильтрованной водой.
- Емкость закрыть капроновой крышкой и поставить в теплое место, пока рассол не приобретет мутный оттенок. Это займет 2-3 дня.
- Далее, банка с томатами переносится в прохладную часть дома, но не в холодильник или подвал, и остается на полтора — два месяца до полной закваски.
- После завершения квашения банки можно унести в подвал, балкон, погреб.
Совет! Чтобы ускорить закваску овощей, из заливают кипятком. А в холодный рассол можно добавить уксус.
Квашеные с зеленью и чесноком в кастрюле
Ингредиенты:
- 5 кг томатов;
- пучок укропа с зонтами петрушки;
- 2 ст. л. семян горчицы;
- горстка вишневых листиков;
- хрена листик;
- 4 листика лаврушки;
- пару головок чеснока;
- горсть душистого перца;
- соль — 2 рюмки.
Заквашивание:
- Сначала в кастрюлю выкладывается часть специй и зелени.
- Следом зеленые помидоры.
- Накрыть томаты оставшимися добавками и закрыть хреном.
- Растворить соль в двух литрах фильтрованной воды.
- Полученный солевой раствор заливается в кастрюлю.
- Вместо крышки, овощи накрываются плоской посудой, а наверх кладется кирпич.
- Закваска длится около двух недель в квартире. По истечении времени заготовку хранить в холодильнике.
Квашеные в ведре
Ингредиенты:
- помидоры в начале созревания;
- пучок укропа с зонтами петрушки;
- половинка стакана горчичного порошка;
- горстка вишневых листьев и несколько листьев смородины;
- 4 лавровых листа и 1 хрена;
- пару головок чеснока;
- 15 горошин душистого перца;
- стручок острого перца;
- по половине стакана сахара и соли.
Заквашивание:
- Положить половину специй в емкость.
- Томаты сортируются по размеру. Укладываются от больших к меньшим.
- Доложить остаток приправ и зелени.
- Горчица, сахар и соль размешиваются в 5-ти литрах профильтрованной воды.
- Получившийся рассол наливается в ведро так, чтобы помидоры ушли под воду.
- Накрыть закваску плоской тарелкой, а на нее положить кирпич.
- Через 5 дней убрать емкость с овощами в холодильник.
Квашеные по-грузински
Ингредиенты:
- 4 кг помидоров;
- сельдерея и петрушки по пучку;
- по 200 г сладкого и острого перцев;
- рюмка поваренной соли;
- 2 головки чеснока.
Заквашивание:
- Измельчить или пропустить через мясорубку перцы, зелень, чеснок.
- Надрезать помидоры с 4-х сторон на 1/3 часть.
- Получившееся пространство заполнить измельченными овощами.
- Сложить томаты в банку.
- В 2 литра воды добавить соль, хорошо размешать и прокипятить пару минут. Залить овощи рассолом.
- Оставить банку открытой и квасить 6 дней при комнатной температуре.
- Закрыть крышкой и убрать в холодильник или подвал.
С горчицей
Ингредиенты:
- 1 кг зеленых помидоров;
- 5 долек чеснока;
- 1 небольшой пучок укропа;
- 1 ст. л. сахара и пол рюмки соли;
- 1 ст. л. горчицы.
Заквашивание:
- Положить пару долек чеснока, веток укропа и половину овощей.
- Сверху оставшиеся приправы, затем вторую половину помидоров.
- В воде комнатной температуры размешать горчицу и соль.
- Влить рассол в емкость и накрыть крышкой. Квасится 4 дня в теплом месте.
- По истечении времени плотно закрыть банку и убрать в подвал или холодильную камеру.
Правила сохранности консервированной продукции
Главное условие — хранить квашеные помидоры нужно в холодном месте, не больше 9 месяцев.
- Ни в коем случае не ставить заготовку возле нагревательных приборов, газовых плит и систем отопления.
- Открывать помидоры рекомендуется не раньше 2-х месяцев с момента закваски. Исключение — заготовки с быстрой закваской. Тест на готовность — прозрачный рассол и яркие помидоры.
- Если появился белый налет, это плесень, его необходимо снять. Можно убрать верхние листы, так как весь налет скапливается там.
- В холодильнике хранятся только овощи в открытой емкости. Температура хранения не выше 7 градусов.
Таким образом, не стоит выбрасывать зеленые помидоры. С помощью популярных рецептов можно приготовить вкусные квашеные блюда. Они не только разнообразят стол, но и напитают организм полезными веществами. Зеленые помидоры низкокалорийные, поэтому подходят для диет.
https://www.youtube.com/watch?v=5fE8hLENzFA
